En Apadrinaunolivo.org estamos de celebración. Nos hemos hecho con el Primer Premio al Mejor Aceite del Bajo Aragón. Se trata de un reconocimiento que otorga la Denominación de Origen Protegida Bajo Aragón y no es la primera vez que el aceite Mi Olivo, en la variedad empeltre, se lleva el olivo plateado: ya quedamos primeros en 2020 y segundos en 2021. Estos premios no solo valoran la calidad del aceite, sino que también reconocen el papel del almazarero. Por eso, se trata de un premio para Apadrinaunolivo.org y, especialmente, para Carlos Blanco, nuestro maestro de almazara.

En “la búsqueda de una vida sencilla, humilde y sensible”, Carlos hizo el camino inverso de sus abuelos, que fueron del pueblo a la ciudad: dejó Barcelona y acabó en Oliete.

Hay un rincón de su oficina que empieza a convertirse en un olivar plateado. Hemos estado con él allí y nos ha contado algunas peculiaridades del aceite premiado, de su trabajo y de su vida en el pueblo.

Pregunta: ¿Cómo te sientes con este premio?

Respuesta: Es importante recalcar que tiene que ser también para padrinos y madrinas; que es una manera de demostrarles que su esfuerzo no solo redunda en la recuperación del olivar abandonado y generación de puestos de trabajo, sino que además nos esmeramos en hacer un buen producto. No solo cultivamos el olivar y hacemos aceite, sino que intentamos que se sientan orgullosos de que además hacemos un producto que es el mejor aceite del Bajo Aragón.

Es una manera de decir, no solo “estáis aquí aportando para recuperar el olivo”, sino de decir: “aquí está todo vuestro esfuerzo”. En la almazara he tenido mucho contacto con padrinos y madrinas y lo sigo teniendo. Estoy más sensibilizado con ellos y normalmente es gente excepcional.

P: Este aceite lleva tres años consecutivos entre los mejores aceites del Bajo Aragón. Primer premio en 2020, segundo premio en 2021 y primer premio en 2022. ¿Qué es lo que lo hace especial y lo que lo diferencia?

R: Lo que hace especial nuestro aceite es, primero, que viene de una confianza dada de nuestros padrinos que nos permiten recuperar el olivar abandonado de Oliete; segundo, que viene también de una recuperación indirecta del olivar.

Esto es algo que muchas veces se obvia, pero hay mucha gente que ya no trabajaba el olivar y que gracias a la almazara y un precio justo de la oliva está volviendo a trabajar el campo de Oliete. Tanto es así que un muy buen agricultor de Oliete hace poco me decía que daba gusto ver el campo de Oliete porque prácticamente ya no queda ningún olivar sin trabajar, y que ni se acordaba de cuánto tiempo hacía desde que subía a un campo y se veía todo el olivar trabajado.

Más allá de la calidad, lo bonito es que ese aceite viene de ahí. Desde ese agricultor que con nuestras directrices se esfuerza en traernos de manera responsable la oliva fresca a diario en en pequeñas partidas y no de golpe. Entonces es también como un premio para el agricultor que hace ese esfuerzo.

Del campo ya viene un fruto excelente, luego ya depende de la gestión de la almazara. Pero ya tienes un 50% de lo bien que lo puedes seguir haciendo. La gestión de la almazara es una limpieza correcta y una correcta molturación de la oliva. Eso ya sí depende de mi área, pero que es un área más técnica y quizá no viene al caso.

P: Sin entrar en la parte técnica y quedándonos en aquello que podemos percibir quienes no entendemos tanto de aceite, ¿qué lo diferencia en cuanto a sabor y textura?

R: Lo que podemos percibir de este aceite es que tiene un frutado mayor, que está en el olor. Eso se ha conseguido este año: ganar un frutado un poco mayor gracias a las técnicas aprendidas a través del estudio. Todo el mundo conoce ciertas nociones que son sobre todo limpieza, buenas temperaturas de batido, cortos tiempos y demás, pero si no profundizas en todas ellas con estudio y formación no te van a llevar a ningún resultado. Al final, si no estás aquí clavando codos cuando nadie te ve no se consigue eso.

P: Estamos hablando de la variedad empeltre, pero también trabajas manzanota, arbequina y royal. El royal, contabas que viene de Alloza, el pueblo de al lado, ¿no?

R: Afortunadamente, el abanico de agricultores que tenemos es totalmente gráfico cuando genero las facturas en orden numérico. Primero van los de Oliete porque, lógico y normal, son los primeros que se hicieron socios. Después, hay mucha gente de Alacón y es maravilloso, porque no solo contamos con el músculo de Oliete, sino que me atrevería a decir que todo Alacón, que es nuestro pueblo hermano y vecino ya trabaja con nosotros y además son agricultores excelentes.

Lo que estamos observando de un año o dos a esta parte es que ese abanico se está abriendo y ya nos va llegando sobre todo bastante gente de Muniesa y de Alloza. Entonces es una satisfacción. También viene gente de Andorra, buscando precio justo de la oliva, porque nosotros pagamos el mismo precio desde el principio de la recolección hasta el final, no miramos el rendimiento, sino que miramos al agricultor a la cara porque hay que tratarlo con honestidad.

La gente de Alloza nos está trayendo la variedad royal. Es un aceite muy interesante, tiene un verde muy subido y un empero un poco más tardío que el empeltre, con lo cual te permite trabajar un poco más tarde con él pero darle esas notas verdes al aceite. En boca es ligeramente parecido al empeltre, no es tan potente, pero tiene cierto picor. Sobre todo, lo que lo diferencia es que el aroma o el frutado es como de hierba fresca. Es como cuando entras en un campo de fútbol y te llega ese olor a césped recién regado. El arbequina es también fresco pero en boca es más tropical, sabe como a plátano verde o incluso a kiwi, pero el royal se nota que es más de aquí. Es un aceite excelente y este año hemos trabajado mucho con él.

P: ¿Qué nos puedes adelantar de la cosecha de este año y del aceite que estamos preparando para enviar a madrinas y padrinos?

R: Pues que he preparado un lote realmente bueno y a conciencia para que guste a nuestros padrinos y madrinas. De hecho, es un depósito que empezamos a embotellar y que lo he parado para reservarlo para ellos. Tengo allí una cantidad de litros reservado para padrinos y madrinas con un “prohibido tocar”. Es un aceite con un frutado muy bueno que tiene seguramente un 80% de empeltre y un 20% de aceitunas tan buenas como manzanota, arbequina o royal que le dan una personalidad, un color y un olor muy agradable al aceite, pero sin perder ese empeltre con el que estamos en la D.O.P.

P: Cuando llegaste aquí, decías que no tenías experiencia. ¿De qué ámbito venías?

R: Yo siempre digo dos cosas: que lo que sabía de la aceituna es si llevaba hueso o anchoa. Pero además, mis dos abuelas son andaluzas, de Jaén y Córdoba respectivamente, y mi abuelo Teodoro, de Ciudad Real, y algo de eso se tenía que acabar notando esa influencia. Y bueno, a base de mucho estudiar. Me acuerdo cuando llegué aquí. Fuera de bromas, siempre digo que la mitad del maestro de almazara es mecánica y fontanería y me atrevería a decir un poco dirección de empresas en el sentido de saber gestionar almacén y personal. Ese tipo de perfil ya lo tenía: había tenido empresa, me dedicaba a montajes electromecánicos y he tocado fontanería, así que ese tipo de cosas no me asustan.

Por eso me he atrevido siempre a desmontar las máquinas por esos conocimientos previos, pero sí que me faltaba la parte nutricional y de la oliva. Lo primero que hizo Apadrinaunolivo.org por mí fue invitarme a visitar la almazara de nuestros amigos de La Gramanosa, en Cantallops (Barcelona). Me fui allí una semana a estar con ellos. Toda la maquinaria es idéntica a la nuestra pero más grande y siempre digo que ese momento fue como encender una bombilla en una habitación a oscuras. Ver la práctica sin tener casi teoría. Tuve una época tipo Ramón y Cajal, que se hizo buen cirujano en la guerra de Cuba, y en campaña fue donde terminé de aprender.

Si no salí corriendo en la primera campaña ya no lo haré. Fue de aprendizaje, fue dura, y me di cuenta de que también me hacía falta aprender mucho. Desde entonces me he estado dedicando a rascar todos los cursos que veo. Me encantaría irme a Córdoba o Jaén, que hacen cursos de maestro de almazara de un mes, pero tengo una familia extensa y no puedo dejarlos aquí e irme. Pero con la Covid-19 se ha potenciado la modalidad online y puedo aprovechar muchísimo para hacer cursos. De alguno siempre aprendo algo nuevo y cada año procuro alimentar la sed de conocimientos. Eso va redundando en ir haciendo algo mejor cada año.

P: Mencionabas a tu extensa familia, los nuevos pobladores de Oliete. Podemos decir que también has contribuido a mantener el colegio de Oliete abierto con vuestra llegada.

R: No voy a decir que he salvado el colegio, quién sabe, quizás seguiría abierto aunque no hubéramos venido. Pero tengo 4 chicos y para una escuela que tiene unos 12 o 13 alumnos, 4 chicos es un buen porcentaje. Hubo un momento en que eran menos y afortunadamente ahora vienen más.

Siempre me gusta aclarar este aspecto sobre mi llegada: realmente, yo al pueblo le he aportado poco, solo juventud con mi familia, que es algo de lo que adolecemos en los pueblos, pero no les he dado nada realmente. Solo soy un vecino más que ha venido y los que me han dado a mí han sido ellos. Estoy muy agradecido por la acogida, tanto de la gente del proyecto como los vecinos, que han estado dando muestras de cariño y ayudando. No me gusta aparecer como que nosotros hemos salvado la escuela, sino que me gusta, no por falsa humildad, sino por lo que nos ha dado la gente del pueblo. Venir de fuera y sentirte así de arropado es inenarrable.

P: ¿Qué os hizo llegar a Oliete? ¿Buscabais ya un entorno rural o buscabais trabajo y acabasteis aquí?

R: Un poco de todo eso. Por un lado, la búsqueda de un entorno más natural para vivir. Y por otro, la búsqueda de oportunidades. De la misma manera que nuestros abuelos marcharon a las ciudades a buscar fortuna y una vida mejor, yo era de los que creían que en un pueblo se podía vivir mejor que en la ciudad. Y bueno, creo que vivimos bastante mejor que en la ciudad ahora mismo.